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客家擂茶:茶文化中的奇葩

2018-7-10 16:21:29|来源:优质农产品杂志|
客家擂茶:茶文化中的奇葩

  文︱本刊记者  宏  伟
  
  粉绿色的茶汤在一个钵子里冒着腾腾 的热气,一群来自北京的作家围着桌子, 都撸起袖子,舀上一碗茶汤,每人根据自 己的喜好,从桌子上摆着的虾米、豆角、 麦仁、豌豆、赤豆、菜脯、爆米花等佐料 中选择自己喜欢的加入茶汤中,顾不得斯 文,仰起脖子,一口喝了下去。顿时,清 新的植物芬芳溢满了整个口腔……客家的 擂茶席,就是一幅淳朴的风俗画。
  
  在中国博大精深的茶文化中,客家擂 茶是一枝独秀的奇葩。其以古朴见奇趣, 以保健见奇效,自古闻名遐迩,是中国最 古老的茶道之一。
  
  在广东的梅州地区,吃擂茶的习俗盛 行。“岭岗顶上望山花,望到屋家煮擂茶。” 这是梅州地区的客家人口口相传的山歌, 山歌表达的就是人们吃擂茶的习俗。吃擂 茶,在当地人看来,不仅是饮食保健的一 项内容,也是待客的重要方式。

客家擂茶:茶文化中的奇葩
  
  擂茶的起源
  
  中国是茶的故乡,中国的茶文化源远 流长。擂茶作为一种古老而独特的饮茶方 式,至今仍被一些地区的人们所热爱和传 承,它被称为“古代茶文化的孑遗”,是 中国茶文化史上一个重要组成部分。
  
  擂茶,又名三生汤,它的历史源远流 长,起源于古代中原,随着客家人南迁流 传至广东、湖南、江西一带。关于擂茶的 故事,民间流传着“诸葛亮麾下进军湘中 遭遇瘟疫,一个老妪制擂茶祛疾”的故事。
  
  三国时,刘备领兵驻扎江南,时值酷 暑,将士们水土不服,一个个又吐又泻, 军营皆成了病房。这样的情况急坏了刘备, 到处求医寻药却无济于事。有一个客家老 婆婆听说了此事,大发善心,走家串户动 员众客家乡亲动用“擂茶三宝”,制出大 量擂茶,使刘备的将士们饮后病情大减。客家擂茶从此声名远扬。 在一些古籍中,我们也可以寻觅 到擂茶的身影。黄升在《玉林诗话》 写道:“道旁草屋两三家,见客擂麻 旋足茶。渐近中原语音好,不知淮水 是天涯。”这是客家人研麻、泡茶款 待客人的见证。此外,在《都城纪胜》 中有这样的描述:“冬天兼卖擂茶”“冬 月添卖七宝擂茶”“杭州人一天吃 三十文木头”等。这说明历史上南宋 的人口众多,擂茶相当普及。
  
  各地擂茶的制作方法各有不同, 尤其是配料的选择差别较大。据了解, 按地域和族群可以分为客家擂茶和湖 南(非客家)擂茶两大类。比如,广 东的清远、英德、汕尾、揭西、普宁、 梅州等地聚居的客家人所喝的客家擂 茶;湖南的桃源一带有喝芝麻擂茶的 特殊习俗,桃源的擂茶是加了盐的, 大多为“咸食”;湖南的桃江擂茶则 是以芝麻和花生为主,一般放糖,成 为“甜饮”,据说桃江的妇女怀孕后, 有喝擂茶的习俗,说是喝擂茶越多, 生的婴儿越白越胖。 梅州地区的客家擂茶形成于客家 人南迁的过程中,取之于山野,烹之 于征途,具有浓厚的乡土气息,是当 地人待人接客的重要方式之一。
  
  据梅州市客家文学院的副院长罗 卉介绍,梅州地区的客家人吃擂茶还 流传着一个故事:每当有客人来访或 为了表达对别人的谢意,好客的主人 都会弄一桌擂茶,先盛上一大碗,双 手恭敬地递到客人手上,芳香四溢的 茶香,馋得客人直流口水,不懂当地 习俗的客人接过第一碗擂茶后,都会 迫不及待地喝起来,可是,客人刚刚 喝完一小口,眼疾手快的女主人就会拿起勺子给你重新添满,一直保持碗 里的擂茶是满满的。因此,客人只能 不断地喝,直到喝不下双手挡住碗口 为止。
  
  听着罗卉的讲述,记者的眼前仿 佛出现了这样的场景:一张张桌子排 开来,男女老少团团围住,这边客人喝 着茶,说今论古,谈笑风生;那边女主 人手持擂杖,在擂钵内有节奏地旋转 擂动,时而像高山流水,时而似鸾凤 和鸣,构成一幅立体的民俗风情图。
  
  擂茶的味
  
  在梅州城区有许多擂茶店,碧绿 的茶汤令人垂涎三尺。在梅州著名的 “客天下”民俗文化村,有一家擂茶店。 店主李***二十出头,为人爽直,待 客大方。李***说,擂茶这门手艺是 她祖上传下来的。在李***的印象里, 她爷爷的爷爷就会制作擂茶了,因此 她从小就耳濡目染,也学会了如何做 擂茶,并以此为生。
  
  擂茶的用具是擂钵和擂棍。擂钵 就是盛擂茶原料的容器,直径一尺见 方的陶制敞口罐,沟壑呈辐射状爬满 了陶罐内壁,客家人管这些沟纹叫“小 牙”,有了这些小牙,才能把各种原 料“咬”得碎碎的。擂棍是一根1米 左右的木杖,一端系上绳子,在闲置 的时候挂起,一端有一个圆疙瘩,使 擂棍与擂钵契合得更紧密,把原料擂 得更细,更均匀。“被选用做擂棍的 木材必须是可食用的木料,因为擂的 过程中,擂棍的末端不断磨损,不知 不觉就变短了,都融入了每一道擂茶 当中。”
  
  记者拿了一下擂棍,虽然这根木 棍并不长,但手感并不轻,不熟练的人使用擂棍在擂钵里面转动起来有点 费力,不好控制方向和力度,因此研 磨出来的茶和其他材料的粗细也不同。 “每个人制作出来的味道都不同,这 就需要掌握一定的技巧和丰富的经验, 每种材料的比例、磨的程度都会影响 茶汤的口感。”李***说。她一边说, 一边示范了制作过程:搬来一把小矮 凳,坐在宽敞处,把上等绿茶、紫苏、 薄荷、花生、艾叶、金不换等主要原 材料放入擂钵内,手握擂棍沿钵内壁 顺沟纹走向有规律旋磨,间或在钵中 间擂击,将茶叶等研成碎泥然后冲入 开水,顿时清香四溢,一道天然美食 就出现在我们的眼前。 据了解,擂茶的原材料也会根据 各地群众的生活习性和季节变化而有 所区别。“这其实是一道药膳,春天 可以采摘鸡血藤、血风茎,夏天可以 采摘鱼腥草、紫苏等,选用当季最新 鲜的草药加进去,吃了可以调理身体, 擂茶的保健功能对于现代人不健康的 饮食习惯有很好的调节作用。”李小 姐说。
  
  擂茶对常年生活在大山峡谷中的 客家人,有一种独到的驱邪健身功效。 客家人劳作回来,一进家门,就要先 饮一碗擂茶,再说进食解饥的事。客 家人又常用糯米做糍粑,或用大米做 成点心。俗谚说:“喝擂茶,吃粑粑, 壮身体,乐哈哈。”这奇特的客家擂 茶成了“药食兼佳”的客家保健饮料。
  
  随着人们饮食习惯的变化,虾米、 豆角、豌豆、菜脯、麦仁、赤豆、爆 米花、糍粑等小吃,作为擂茶的配角 逐渐走上餐桌。人们将各类小吃舀一 小勺放在碗里,再舀一大勺擂茶,最 后抓一把爆米花,和着茶汤一起喝下 去,不仅能生津、止渴、提神,还能 充饥。
  
  时至今日,擂茶在客家饮食中仍 然具有不可替代的作用。梅州市文联 的一位同志说:“擂茶是客家文化的 重要组成部分,‘南渡’的客家人发 挥聪明才智,就地取材,融中原文化 与岭南特色于一碗茶汤,对于梅州人 来说,喝擂茶是一种习俗,更是一种 情怀!”
  
  擂茶种类
  
  中国很多少数民族都喝擂茶, 因而擂茶的种类很多,有陆河擂 茶、土家擂茶、安化擂茶、武陵 擂茶、揭西擂茶、五华擂茶、瑞 金擂茶、将乐擂茶等。
  
  土家擂茶
  
  土家擂茶主要分布在湘、黔、川、鄂交界的少数民族地区,是土家族的一种特产,由土家五谷杂粮:大米、生姜、芝麻、大豆、花生、玉米等辅以茶叶为原料在特制的擂钵中擂制而成,具有营养丰富、健康养身和健胃养颜等诸多功能,是热情好客的土家、苗族人款待客人和馈赠的佳品。
  
  安化擂茶
  
  安化擂茶稠如粥,香中带咸,通俗地说,就像一碗香喷喷的稀饭。安化擂茶的制作非常讲究,原料也多种多样。除了茶叶以外,还有炒熟了的芝麻、花生、黄豆、玉米、大米、绿豆,还有生姜、食盐和胡椒,其中主要原料是大米和茶叶。当地人把炒熟的大米等用石磨磨成粉备用,再把茶叶、生姜和芝麻用擂棍擂成糊状,与磨成粉的原料一起倒入锅中滚开的水里面,一起煮成糊状,就成了擂茶。
  
  武陵擂茶
  
  擂茶在洞庭湖区源远流长,是沅水流域民众待客的上乘饮料。喝茶时,人们佐以炸炒的富有地方特色的面点以及专门制作的坛子菜,一边吃一边喝,别有一番风味。
  
  揭西擂茶
  
  揭西的客家人素有煮擂茶的习俗。姑娘出嫁之前,凡是接受喜糖的邻居,都要煮一钵擂茶请新娘吃,以表示祝贺。另外,家中有病人痊愈,家人要煮一些擂茶邀请曾经照顾过病人的友邻来吃,以表示感谢。揭西擂茶的主料是大米或爆米花,但配料很复杂。先把花生、芝麻、茶叶等材料放在擂钵里,用擂茶棍擂成糊糊,冲上开水,然后在砂锅里炒些萝卜干、大葱、青葱、黄豆、树菜等,也可以配些瘦肉丝、虾仁米、鱿鱼等,最后混合煮熟的白米饭(或者爆米花)。这样的擂茶吃起来甜、酸、辣、苦、咸,五味俱有,大开胃口,饶有风味。特别是到了每年正月初七,揭西人家家户户都吃擂茶,因为初七这天是用七种菜做擂茶,所以人们称之为“七样菜茶”。
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